Στο μυαλό των περισσότερων Ελλήνων επικρατεί πως όσο πιο παλιό είναι ένα κρασί τόσο το καλύτερο. Η άποψη αυτή είναι ένας μύθος.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχουν κρασιά που έχουν χαρακτηριστικά που τους δίνουν τη δυνατότητα παλαίωσης εντός της φιάλης και άλλα που δεν έχουν. Τα τελευταία πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατό πιό νέα, αφού έτσι διατηρούν φρεσκότερα και εντονότερα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Τέτοια είναι τα περισσότερα ελληνικά λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά που δεν έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, ιδίως δε αυτά που έχουν χαμηλή οξύτητα. Πρέπει λοιπόν να καταναλώνονται κατά προτίμηση (και με ελάχιστες εξαιρέσεις), μέσα σε 12 έως 18 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής τους. Όσα πέρασαν από βαρέλι απέκτησαν τη δυνατότητα μιας σύντομης σχετικά παλαίωσης στη φιάλη, που φτάνει συνήθως και τα 3 χρόνια.
Σε γενικές γραμμές τα κόκκινα κρασιά αντέχουν περισσότερο στην παλαίωση, λόγω των τανινών τους. Ένας πολύ μεγάλος όμως αριθμός ελληνικών ερυθρών ξηρών κρασιών, δεν έχουν παρά ελάχιστα περιθώρια βελτίωσης από αυτή, λόγω της ποικιλίας και του τρόπου οινοποίησής τους και πρέπει να καταναλώνονται εντός του πρώτου ή του δεύτερου χρόνου από την στιγμή που παρήχθησαν. Υπάρχουν όμως πια και αρκετά ελληνικά κρασιά, που όχι μόνο θα βελτιωθούν από μια σύντομη σχετικά παλαίωση δύο έως πέντε με έξι χρόνων, αλλά που την έχουν και ανάγκη. Τέλος, μετά την σταθεροποιημένη πια οινική άνθηση, που επιτέλους εδώ και αρκετά χρόνια παρουσιάζεται και στην Ελλάδα, πολλές είναι οι επιτυχημένες προσπάθειες που έχουν γίνει, με αποτέλεσμα την παραγωγή πολύ αξιόλογων ερυθρών κρασιών, με δυναμικό παλαίωσης που κυμαίνεται στη δεκαετία και πολλές φορές την ξεπερνάει. Εδώ βέβαια πρέπει να ειπωθεί πως τόσο το έδαφος, όσο και οι ποικιλίες και το κλίμα της Ελλάδας, αλλά ίσως και οι επιλογές των Ελλήνων οινοπαραγωγών, δεν έχουν ακόμα δώσει το σούπερ υψηλών προδιαγραφών «μεγάλο» κρασί.
Τα παραπάνω δεν ισχύουν για τα όλα τα κρασιά του κόσμου, αφού τα χαρακτηριστικά τους δεν είναι τα ίδια με αυτά των ελληνικών. Σε χώρες με διαφορετικά εδαφικά και κλιματολογικά χαρακτηριστικά και ανάλογα με τον τρόπο οινοποίησης και ωρίμανσης, παράγονται κρασιά που σε καλές χρονιές μπορεί να αντέξουν σε πολύ μακρόχρονη παλαίωση, την οποία μάλιστα έχουν ανάγκη για να φτάσουν στον επιθυμητό οργανοληπτικό χαρακτήρα (αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα για τα λευκά, καθώς και «μαλάκωμα» για τα ερυθρά). Το κλίμα και το έδαφος της Ελλάδας μπορεί να μη δίνει κρασιά αυτού του τύπου, δίνει όμως φρέσκα, ζωηρά και αρωματικά λευκά κρασιά, πολλές φορές αρκετά υψηλής ποιότητας και ερυθρά κρασιά που όταν προέρχονται από την κατάλληλη πρώτη ύλη και είναι άρτια οινοποιημένα, φτάνουν σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα παλαίωσης, εκεί που κρασιά άλλων χωρών θα χρειάζονταν δεκαετίες για να φτάσουν.
Ως «παλαίωση» ορίζουμε μόνο την παραμονή του κρασιού μέσα στη φιάλη, σε κατάλληλες συνθήκες, με σκοπό τη βελτίωσή του. Δεν πρέπει να τη συγχέουμε με την «ωρίμανση» που είναι το πέρασμα του φρέσκου κρασιού από το βαρέλι. Σε πάρα πολύ λίγες περιπτώσεις, συγκεκριμένων και ειδικού τύπου κρασιών, εφαρμόζεται η τεχνική της παραμονής αυτών για πολλά χρόνια μέσα στο βαρέλι, πράγμα που αντενδείκνυται απολύτως σε όλες τις άλλες περιπτώσεις.
Τα αφρώδη κρασιά κατά κανόνα πρέπει να καταναλώνονται νέα, πράγμα που ισχύει με σχετική ελαστικότητα και για τις Champagnes (εξαίρεση αποτελούν αυτές μιας συγκεκριμένης χρονιάς – vintage – που ωφελούνται από παλαίωση αρκετών χρόνων).
Οι επιδόρπιοι οίνοι έχουν μεταβλητό μέτρο παλαίωσης, που αρχίζει από δύο έως τρία χρόνια και φτάνει σε αρκετές δεκαετίες, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου