Το να δοκιμάζουμε ένα κρασί σημαίνει να αξιολογούμε τα χαρακτηριστικά του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης με τα ανθρώπινα αισθητήρια όργανα. Μπορούμε να πραγματοποιήσουμε τη δοκιμή αποκλειστικά και μόνο για να κρίνουμε το επίπεδο της ποιότητας (τεχνική δοκιμή), ή απλά για απόλαυση (ηδονιστική δοκιμή). Το ποτήρι είναι το εργαλείο της γευσιγνωσίας (κολονάτη «κλειστή τουλίπα» συγκεκριμένων διαστάσεων βλ. σελ. 37), οι συνθήκες του χώρου πρέπει να είναι οι κατάλληλες (ησυχία, σωστός φωτισμός, καλός εξαερισμός, απουσία κάθε μυρωδιάς κ.λ.π.) και η καλύτερη ώρα είναι αυτή πριν το μεσημέρι, όπου το στομάχι είναι άδειο και οι αισθήσεις σε εγρήγορση. Δεν ενδείκνυται το κάπνισμα και η χρήση κολόνιας ή αρωμάτων από τους παρευρισκόμενους.
Η δοκιμή βασίζεται σε τρεις κυρίως εκτιμήσεις:
Οπτική εκτίμηση
Παρατηρούμε κατ’ αρχήν ένα κρασί για να κρίνουμε την καθαρότητα (κατά πόσο δεν υπάρχουν αιωρούμενα σωματίδια μέσα του) και τη διαύγεια του (θολό-διαυγές). Για αυτές χρησιμοποιούμε τον κατάλληλο φωτισμό. Κατόπιν κρίνουμε τη λάμψη του (θαμπό-λαμπερό). Μετά περνάμε στην παρατήρηση του χρώματος, της έντασης και των αποχρώσεών του, σε διάφορα σημεία του ποτηριού και τέλος στη ρευστότητα και την ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που περιέχει.
Για το χρώμα μπορούμε να κάνουμε περιληπτικά και χονδρικά τον εξής διαχωρισμό:
Λευκά κρασιά: πρασινωπό, αχυρόχρωμο, κίτρινο, χρυσαφί, κίτρινο κεχριμπαρένιο, (τις ενδιάμεσες καταστάσεις, όπως λευκοκίτρινο, κιτρινόλευκο κ.α., ή τη συμπλήρωση της περιγραφής με την αναφορά σε κάποιες ανταύγειες).
Ροζέ κρασιά: χρώμα φλούδας κρεμμυδιού, ανοικτό ροζέ, κερασί, που θυμίζει τα ανοιχτόχρωμα κεράσια – πετροκέρασα (με την αναφορά σε κάποιες ανταύγειες).
Ερυθρά κρασιά: βιολετί, ρουμπινί, πορφυρό, κεραμιδί, καστανό, σοκολατί (με την αναφορά σε κάποιες ανταύγειες).
Από το είδος, την απόχρωση και την ποιότητα του χρώματος μπορούμε να πάρουμε διάφορες πληροφορίες τόσο για τα χαρακτηριστικά, όσο και για την ποιότητα και την κατάσταση του κρασιού (π.χ. για την ποικιλία του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται, τον τρόπο και την ποιότητα οινοποίησης, την ηλικία του – κατά κανόνα το χρώμα των λευκών κρασιών σκουραίνει με τα χρόνια, ενώ των ερυθρών παίρνει καφετιά-πορτοκαλί απόχρωση στην περίμετρο του ποτηριού –, αν έχει οξειδωθεί ή όχι κ.λ.π.). Όλα όμως αυτά απαιτούν πολλή εξάσκηση και εμπειρία.
Οσφρητική εκτίμηση
Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη είναι πολλά και από τα πλέον σημαντικά για την οργανοληπτική εκτίμηση του κρασιού. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται στο κρασί, τα οποία είναι επίσης πάρα πολλά (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από τις φυσικές διαδικασίες της πορείας από το σταφύλι στο κρασί) και δεν είναι τίποτα άλλο από χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από τη μύτη, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα και να είναι πτητικές.
Πρώτα μυρίζουμε το κρασί (φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι), προσπαθώντας το τελευταίο να ανακινηθεί όσο το δυνατό λιγότερο και καταγράφουμε τις εντυπώσεις μας. Μια γρήγορη αλλά αποφασιστική περιστροφή του ποτηριού κατόπιν, θα επιτρέψει στο κρασί να «ανοίξει», να απελευθερωθούν έτσι οι λιγότερο πτητικές ενώσεις του, ώστε να αποκαλυφθούν στην όσφρησή μας τόσο τα αρώματα που ελευθερώνονται πιο δύσκολα, όσο και ο ολικός αρωματικός πλούτος του κρασιού που δοκιμάζουμε (η μυρωδιά που μένει στο ποτήρι αφού αυτό αδειάσει είναι επίσης σημαντική για τη συνολική οσφρητική εκτίμηση και παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρον).
Ως γενικό κανόνα θα μπορούσαμε να πούμε ότι στα κρασιά βρίσκουμε είτε αρώματα που προέρχονται άμεσα από την ποικιλία του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου σταφυλιού (πρωτογενή), είτε αρώματα που προέρχονται από τη διαδικασία της ζύμωσης (δευτερογενή), είτε τέλος από την ωρίμανση και την παλαίωση (τριτογενή). Στη διαμόρφωσή τους βέβαια παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες, όπως το κλίμα και το έδαφος της περιοχής που καλλιεργήθηκε το χρησιμοποιούμενο σταφύλι και το πόσο ώριμο τρυγήθηκε, οι τεχνικές καλλιέργειας, η χρονιά και οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες της, οι τεχνικές οινοποίησης και κυρίως οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν, η ωρίμανση, η παλαίωση κ.λ.π. Όταν ασχολούμαστε με το συνολικό αρωματικό χαρακτήρα, με την εικόνα δηλαδή της «μύτης» ενός φρέσκου ή σχετικά ώριμου κρασιού, μιλάμε για «άρωμα», ενώ αν έχουμε ένα παλαιωμένο κρασί, που έχει αναπτύξει μια πολύπλοκη οσφρητική εικόνα, λόγω της παραμονής του στο βαρέλι ή / και στο μπουκάλι, μιλάμε για “bouquet” (όρος που αφορά κυρίως σε ερυθρά παλαιωμένα κρασιά, αλλά όχι μόνο).
Τα αρώματα ενός κρασιού διακρίνονται για την ένταση, την ποιότητα, το χαρακτήρα, την καθαρότητα, τη διάρκεια και την εξέλιξή τους κατά τη διάρκεια αυτή.
Η αναγνώριση των τύπων των αρωμάτων (χαρακτήρας) είναι το πιο συναρπαστικό μέρος αυτής της φάσης της δοκιμής.
Αυτοί οι τύποι αρωμάτων μπορεί να είναι:
· Τα αρώματα ανθέων (λευκών, ροζέ, βιολετί, κόκκινων κ.α.)
· Τα αρώματα φρούτων (δένδρων, τροπικών, θάμνων, ξερών κ.α.)
· Τα αρώματα χόρτων, φυτών και καρπών (αρωματικών, ξερών, λειωμένων, κονσέρβας κ.α.)
· Τα αρώματα ξηρών καρπών
· Τα καραμελωμένα και γλυκά αρώματα (μελιού, καραμέλας, σοκολάτας κ.α.)
· Τα αρώματα ξύλου (βανίλιας, κέδρου, καπνού, καφέ κ.α.)
· Τα αρώματα μπαχαρικών
· Τα γήινα αρώματα (φρεσκοκομμένου χόρτου, χώματος, μανιταριού κ.α.)
· Τα ζωικά αρώματα (δέρματος κ.α.)
· Τα χημικά και μικροβιακά αρώματα και τα αρώματα οξείδωσης (τις περισσότερες φορές δυσάρεστα αρώματα που φανερώνουν κάποιο ελάττωμα του κρασιού και μπορεί να καταστρέψουν ακόμα και όλο τον αρωματικό χαρακτήρα)
Στα λευκά κρασιά αναγνωρίζουμε αρώματα που θυμίζουν λευκά άνθη (τίλιο, ακακία, γιασεμί, αγιόκλιμα κτλ.), και ανοιχτόχρωμα φρούτα (λεμόνι, μήλο, μπανάνα, ανανά, κτλ.) και στα ερυθρά θα βρούμε αρώματα που θυμίζουν ροζ κόκκινα και βιολετί άνθη και κόκκινα φρούτα (κεράσια, αγριοκέρασα, βύσσινα, μούρα, δαμάσκηνα, σύκα κ.τ.λ.). Τα φρούτα είναι τα συνηθέστερα αρώματα και ίσως τα πιο εύκολα αναγνωρίσιμα, από τα οποία αρχίζει συνήθως η οσφρητική εκτίμηση. Στα ωριμασμένα σε βαρέλι κόκκινα κρασιά συναντάμε τα αρώματα του ξύλου, ενώ στα παλαιωμένα βρίσκουμε συχνά τα καραμελωμένα αρώματα, όπως και αυτά των μπαχαρικών.
Γευστική εκτίμηση
Όταν το κρασί έχει εκτιμηθεί με την όραση και την όσφρηση, η γεύση, που θεωρείται το σημαντικότερο σημείο της αξιολόγησης, θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της δοκιμής. Μια καλή γουλιά είναι αρκετή για να μπει το κρασί μέσα στο στόμα, να το καταπιούμε ή να το αποβάλουμε και έτσι να το αξιολογήσουμε γευστικά. Όσο βρίσκεται μέσα στο στόμα επιδιώκουμε την εισαγωγή κάποιας ποσότητας αέρα και μιμούμαστε τη διαδικασία της μάσησης, που θα διασπείρει καλύτερα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του κρασιού στη στοματική κοιλότητα. Αν χρειαστεί επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να ολοκληρώσουμε την εικόνα.
Γεύση
Οι βασικές γεύσεις είναι τέσσερις: γλυκό, ξινό, πικρό και αλμυρό. Τελευταία έχει ανακαλυφθεί άλλη μία, η umami, που συναντάται εμφανώς σε φαγητά της Άπω Ανατολής και είναι μικρότερης έντασης από τις άλλες. Τη βρίσκουμε έντονα στη σάλτσα σόγιας, στη σάλτσα Worcestershire κ.α. Στο κρασί βρίσκουμε κυρίως τις τρεις πρώτες γεύσεις, αφού οι αλμυρές ουσίες που περιέχονται σε αυτό είναι αμελητέας ποσότητας.
Το όργανο με το οποίο αντιλαμβανόμαστε τα γευστικά ερεθίσματα είναι η γλώσσα με τους γευστικούς της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μια κατηγορία γεύσεων, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, το πίσω και επάνω στο πικρό και τα πλάγια κάτω τμήματα στο ξινό.
Στο κρασί το αίσθημα της γλύκας οφείλεται στα εναπομείναντα σάκχαρα και κάποιες άλλες ουσίες μικρής ποσότητας και συμβάλλει στην πληρότητα και τον πλούτο της γεύσης του. Το οινόπνευμα επίσης δίνει εντύπωση γλυκού και ταυτόχρονα θερμού ερεθίσματος συμβάλλοντας κι αυτό στα παραπάνω. Η ξινή αίσθηση οφείλεται στα οξέα και χαρίζει φρεσκάδα, απολιπαντικές ιδιότητες, καθώς και δυνατότητα ποιοτικής μακροβιότητας, κυρίως στα λευκά κρασιά. Η πικρή και στυφή αίσθηση οφείλεται στις τανίνες, ενώ η ποιότητα, η ευγένεια και η κομψότητα τους ευθύνονται για τη δυνατότητα και την ποιότητα παλαίωσης των ερυθρών κρασιών. Οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν συνεχώς χώρα κατά τη διάρκεια της παλαίωσης τους, μεταμορφώνουν αυτές τις ενώσεις σε συμπλέγματα, που δίνουν στο κρασί πολυπλοκότητα, ιδιαίτερο χαρακτήρα και βελούδινη γεύση, παραμερίζοντας έτσι την πικρή και στυφή αίσθηση της νεότητάς του. Όλα αυτά βέβαια, εφόσον το κρασί προέρχεται από την κατάλληλη πρώτη ύλη, έχει οινοποιηθεί κατά τρόπο που να βελτιώνεται από την παλαίωση και παλαιώνει στις κατάλληλες συνθήκες.
Άρωμα στόματος
Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής αντίληψης του κρασιού εντός της στοματικής κοιλότητας προέρχεται από τα αρώματα του στόματος. Τα αρώματα αυτά γίνονται αισθητά εμμέσως, καθώς οδηγούνται από το στόμα στην περιοχή της ρινικής κοιλότητας και έχουν τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς απαραίτητα να είναι τα ίδια με αυτά. Ανάλογα με την ποιότητα, την ένταση, την ποικιλία και την αρμονικότητα τους, επηρεάζουν και αυτά την τελική αξιολόγηση.
Αφή, επαφή
Αφού το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας, αναπόφευκτα λειτουργεί η αίσθηση της αφής, που επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα, την ποσότητα οινοπνεύματος του κρασιού κ.α. Η στυφή επίσης αίσθηση είναι ερέθισμα αφής (επαφής) του εσωτερικού του στόματος (ξηραίνοντάς το), όπως και η αίσθηση που προκαλεί το διοξείδιο του άνθρακα και οι φυσαλίδες του (γαργαλώντας το).
Γευστική εντύπωση
Όλα τα παραπάνω διαμορφώνουν τελικά την συνολική γευστική εντύπωση του κρασιού, που γίνεται αντιληπτή σε 3 φάσεις:
· την επίθεση, την πρώτη δηλαδή εντύπωση
· την εξέλιξη της εντύπωσης
· την τελική εικόνα της εντύπωσης
Τα επιμέρους στοιχεία στα οποία χωρίσαμε τη γεύση, εμφανίζονται σε αυτές τις φάσεις μαζί ή διαδοχικά, με συνηθέστερη σειρά: το γλυκό, το ξινό, το πικρό. Η ένταση, η ποιότητά και η διάρκεια της εντύπωσης που προκαλεί κάθε φάση χαρακτηρίζουν και αυτές τη συνολική ποιότητα της γεύσης του κρασιού.
Ισορροπία
Το κρασί πρέπει να παρουσιάζει εικόνα γευστικής ισορροπίας, που όσο πιο καλή είναι τόσο καλύτερο θεωρείται το αξιολογούμενο προϊόν. Η αλληλοσυμπλήρωση των επιμέρους γεύσεων, του οινοπνεύματος και των αρωμάτων του στόματος, οριοθετούν αυτή την ισορροπία, την οποία επηρεάζει και η αίσθηση της επαφής του κρασιού με το στόμα (αφή).
Μερικά βασικά σημεία που διαμορφώνουν τη γευστική ισορροπία είναι :
· Η μείωση της γλυκιάς αίσθησης από την ξινή
· Η μείωση της ξινής αίσθησης από το οινόπνευμα
· Η μείωση της πικρής αίσθησης από τη γλυκιά
· Η ενδυνάμωση της πικρής αίσθησης από την ξινή και το αντίθετο
· Η ενδυνάμωση της πικρής - στυφής αίσθησης από το διοξείδιο του άνθρακα
Επίγευση
Η επίγευση είναι η γευστική εντύπωση που μένει μετά την κατάποση ή την αποβολή του κρασιού από το στόμα. Έχει μεγάλη σημασία για την αξιολόγηση του και διακρίνεται για την ποιότητα, την ένταση, το χαρακτήρα και τη διάρκειά της.
Γενική εντύπωση – Δομή
Όλη η διαδικασία της οργανοληπτικής δοκιμής αφήνει τελικά κάποιες γενικές εντυπώσεις, ένα γενικό συμπέρασμα. Η δομή του κρασιού είναι το σημαντικότερο μέρος αυτού του συμπεράσματος και αφορά στην ποιότητα και τη δυναμική του συνδυασμού όλων των γεύσεων, του οινοπνεύματος, των αρωμάτων του στόματος και της αίσθησης της υφής του κρασιού μέσα στο στόμα, ό,τι δηλαδή ονομάζουμε γευστική ισορροπία και στην αρμονία αυτής με τη δυναμική του αρωματικού του πλούτου και της αρωματικής του ποιότητας.
http://www.athanasiouwines.gr/index.php/el/
ΑπάντησηΔιαγραφή