ΜΕΓΑΛΕΣ ΜΕΡΕΣ ΤΗΣ ΝΕΜΕΑΣ ΣΤΟ... ΚΤΗΜΑ ΠΑΛΥΒΟΥ

 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΒΒΑΤΟ ΚΥΡΙΑΚΗ : ΟΛΟΗΜΕΡΕΣ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΕΣ ΜΕ ΠΑΡΑΛΛΗΛΕΣ ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΕΣ ΞΕΝΑΓΗΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΑΜΠΕΛΩΝΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ , ΕΚΘΕΣΗ ΖΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΜΠΑΡΔΟΥΛΗ - ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ

ΣΑΒΒΑΤΟ : ΟΙ encardia ΕΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ  ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΑ ΤΡΑΓΟΥΔΙΑ ΤΟΥΣ ΘΑ ΜΑΣ ΜΕΤΑΦΕΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΛΟΥΣΙΑ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΚΑΤΩ ΙΤΑΛΙΑΣ ΕΠΙΣΗΣ ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΗΣ ΤΑΙΝΙΑΣ ΜΕ ΤΙΤΛΟ encardia <<Η ΠΕΤΡΑ ΠΟΥ ΧΟΡΕΥΕΙ>> ΤΟΥ ΑΓΓΕΛΟΥ ΚΟΒΟΤΣΟΥ ΟΠΟΥ ΑΠΕΣΠΑΣΕ ΤΟ ΒΡΑΒΕΙΟ ΚΟΙΝΟΥ ΣΤΟ 14^ο ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΝΤΟΚΙΜΑΝΤΕΡ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΟΝ ΜΑΡΤΙΟ ΤΟΥ 2012.

  ΣΑΒΒΑΤΟ ΚΥΡΙΑΚΗ : Ο ΣΕΦ ΒΑΣΙΛΗΣ ΛΕΩΝΙΔΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ.

ΣΕ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΤΗΝ ΣΟΦΙΑ ΤΗΣ ΦΥΣΗΣ & ΤΟ wine-bar WINE POINT.

Ύμνος στη Νεμέα

Γη του καλού κρασιού
του Άραντα του Ασωπού
Μ' ένα ποτήρι Αγιοργίτικο κρασί
στου κησοτόμου τη γιορτή
τον  Ηρακλή  θα χαιρετίσω
το Διόνυσο το... χορευτή
Γη του λινού του σταφυλιού
του μαύρου αμπελιού
Στ' αλώνια του  Αϊγιάννη τα ψηλά
πιασμένος χέρι χέρι
με το γέρο του  Μωριά
χορό παλικαριών  θα  στήσω.
Γη του  καλού  κρασιού
μητέρα του  Ασωπού

απόσπασμα από το βιβλίο ''ΤΡΙΚΑΡΑΝΟΣ'' του Νεμεάτη ποιητή και συγγραφέα Γεωργίου Μπουχούτσου

ΚΑΙ Ο "ΚΟΥΝΕΝΕΣ" ΑΠΌ ΤΟ ΘΕΑΤΡΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙ ΤΟΥ ΔΗΜΟΥ ΝΕΜΕΑΣ ΣΤΙΣ ΜΕΓΑΛΕΣ ΜΕΡΕΣ ΝΕΜΕΑΣ

Οι εκδηλώσεις για τις ΜΕΓΑΛΕΣ ΜΕΡΕΣ ΝΕΜΕΑΣ θα κλείσουν με τη θεατρική παράσταση "Ο κουνενές", μια απολαυστική κωμωδία του Κώστα Πρεντετέρη που ανέβασε φέτος με πολύ μεγάλη επιτυχία το Θεατρικό εργαστήρι του Δήμου Νεμέας, σε σκηνοθεσία του συμπολίτη μας ηθοποιού και σκηνοθέτη Γιάννη Κατσάμπα. Η παράσταση θα δοθεί στις 21.00 την Κυριακή 2 Σεπτεμβρίου στη Νέα Πλατεία Νεμέας

«Τρίτος Αγιωργίτικος Δρόμος»

             

Ο Δήμος Νεμέας σε συνεργασία με την οργανωτική επιτροπή των "Νεμέα runners", διοργανώνει ως προάγγελο των "Μεγάλων Ημερών της Νεμέας", το Σάββατο 25 Αυγούστου 2012, στις 18:30 τον "τρίτο αγιωργίτικο δρόμο αντοχής". Σε αυτόν τον αγώνα οι συμμετέχοντες θα διανύσουν απόσταση 12500 μέτρων (δρόμος αντοχής) με σημείο εκκίνησης τo Δημαρχείο της Νεμέας, πέρασμα μέσα από τους δρόμους του κρασιού και τερματισμό του αγώνα στο χώρο του Δημαρχιακού Μεγάρου του Δήμου.

Ο αγώνας είναι αφιερωμένος στο αγιωργίτικο κρασί, σήμα κατατεθέν της Νεμέας και γίνεται λίγες μέρες πριν την έναρξη του τριημέρου εκδηλώσεων "Μεγάλες Μέρες Νεμέας 2012" που θα πραγματοποιηθεί την Παρασκευή 31 Αυγούστου και το Σάββατο και Κυριακή 1 και 2 Σεπτεμβρίου στη Νεμέα.

Παράλληλα το Σάββατο 25 Αυγούστου 2012 στις 21:00 διοργανώνεται στην Τ.Κ Αρχαίων Κλεωνών η "γιορτή κορινθιακής σταφίδας" με θεατρικά δρώμενα, μουσική παράσταση και παραδοσιακά εδέσματα με θέμα τη σταφίδα.

<ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΙΚΗ> ΑΝΤΙΛΗΨΗ ΓΙΑ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Στο μυαλό των περισσότερων Ελλήνων επικρατεί πως όσο πιο παλιό είναι ένα κρασί τόσο το καλύτερο. Η άποψη αυτή είναι ένας μύθος.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχουν κρασιά που έχουν χαρακτηριστικά που τους δίνουν τη δυνατότητα παλαίωσης εντός της φιάλης και άλλα που δεν έχουν. Τα τελευταία πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατό πιό νέα, αφού έτσι διατηρούν φρεσκότερα και εντονότερα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Τέτοια είναι τα περισσότερα ελληνικά λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά που δεν έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, ιδίως δε αυτά που έχουν χαμηλή οξύτητα. Πρέπει λοιπόν να καταναλώνονται κατά προτίμηση (και με ελάχιστες εξαιρέσεις), μέσα σε 12 έως 18 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής τους. Όσα πέρασαν από βαρέλι απέκτησαν τη δυνατότητα μιας σύντομης σχετικά παλαίωσης στη φιάλη, που φτάνει συνήθως και τα 3 χρόνια.

Σε γενικές γραμμές τα κόκκινα κρασιά αντέχουν περισσότερο στην παλαίωση, λόγω των τανινών τους. Ένας πολύ μεγάλος όμως αριθμός ελληνικών ερυθρών ξηρών κρασιών, δεν έχουν παρά ελάχιστα περιθώρια βελτίωσης από αυτή, λόγω της ποικιλίας και του τρόπου οινοποίησής τους και πρέπει να καταναλώνονται εντός του πρώτου ή του δεύτερου χρόνου από την στιγμή που παρήχθησαν. Υπάρχουν όμως πια και αρκετά ελληνικά κρασιά, που όχι μόνο θα βελτιωθούν από μια σύντομη σχετικά παλαίωση δύο έως πέντε με έξι χρόνων, αλλά που την έχουν και ανάγκη. Τέλος, μετά την σταθεροποιημένη πια οινική άνθηση, που επιτέλους εδώ και αρκετά χρόνια παρουσιάζεται και στην Ελλάδα, πολλές είναι οι επιτυχημένες προσπάθειες που έχουν γίνει, με αποτέλεσμα την παραγωγή πολύ αξιόλογων ερυθρών κρασιών, με δυναμικό παλαίωσης που κυμαίνεται στη δεκαετία και πολλές φορές την ξεπερνάει. Εδώ βέβαια πρέπει να ειπωθεί πως τόσο το έδαφος, όσο και οι ποικιλίες και το κλίμα της Ελλάδας, αλλά ίσως και οι επιλογές των Ελλήνων οινοπαραγωγών, δεν έχουν ακόμα δώσει το σούπερ υψηλών προδιαγραφών «μεγάλο» κρασί.


Τα παραπάνω δεν ισχύουν για τα όλα τα κρασιά του κόσμου, αφού τα χαρακτηριστικά τους δεν είναι τα ίδια με αυτά των ελληνικών. Σε χώρες με διαφορετικά εδαφικά και κλιματολογικά χαρακτηριστικά και ανάλογα με τον τρόπο οινοποίησης και ωρίμανσης, παράγονται κρασιά που σε καλές χρονιές μπορεί να αντέξουν σε πολύ μακρόχρονη παλαίωση, την οποία μάλιστα έχουν ανάγκη για να φτάσουν στον επιθυμητό οργανοληπτικό χαρακτήρα (αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα για τα λευκά, καθώς και «μαλάκωμα» για τα ερυθρά). Το κλίμα και το έδαφος της Ελλάδας μπορεί να μη δίνει κρασιά αυτού του τύπου, δίνει όμως φρέσκα, ζωηρά και αρωματικά λευκά κρασιά, πολλές φορές αρκετά υψηλής ποιότητας και ερυθρά κρασιά που όταν προέρχονται από την κατάλληλη πρώτη ύλη και είναι άρτια οινοποιημένα, φτάνουν σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα παλαίωσης, εκεί που κρασιά άλλων χωρών θα χρειάζονταν δεκαετίες για να φτάσουν.

Ως «παλαίωση» ορίζουμε μόνο την παραμονή του κρασιού μέσα στη φιάλη, σε κατάλληλες συνθήκες, με σκοπό τη βελτίωσή του. Δεν πρέπει να τη συγχέουμε με την «ωρίμανση» που είναι το πέρασμα του φρέσκου κρασιού από το βαρέλι. Σε πάρα πολύ λίγες περιπτώσεις, συγκεκριμένων και ειδικού τύπου κρασιών, εφαρμόζεται η τεχνική της παραμονής αυτών για πολλά χρόνια μέσα στο βαρέλι, πράγμα που αντενδείκνυται απολύτως σε όλες τις άλλες περιπτώσεις.

Τα αφρώδη κρασιά κατά κανόνα πρέπει να καταναλώνονται νέα, πράγμα που ισχύει με σχετική ελαστικότητα και για τις Champagnes (εξαίρεση αποτελούν αυτές μιας συγκεκριμένης χρονιάς – vintage – που ωφελούνται από παλαίωση αρκετών χρόνων).

Οι επιδόρπιοι οίνοι έχουν μεταβλητό μέτρο παλαίωσης, που αρχίζει από δύο έως τρία χρόνια και φτάνει σε αρκετές δεκαετίες, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά τους.

Από τα Νέμεα στη Νεμέα

Το βιβλίο «ΝΕΜΕΑ ΔΙΟΣ ΚΑΙ ΔΙΟΝΥΣΟΥ ΧΩΡΑ ΕΡΑΤΕΙΝΗ» είναι το βιβλίο που διαβάζοντας σε κάνει να αλλάξεις γνώμη για το τι σημαίνει ελληνικό κρασί από πολλές πλευρές.

Από την μια ανοίγει, το πέπλο πίσω από τους μύθους και τα σλόγκαν και σε αφήνει να δεις το πραγματικό τεράστιο υπόβαθρο του ελληνικού κρασιού. Ερμηνεύει την ιστορία βασισμένη στην σύγχρονη επιστημονική μελέτη, στα πλαίσια της αναστοχαστικής ιστορίας. Ένα βιβλίο με άψογη αλληλουχία κειμένων που σε προκαλεί να χρησιμοποιήσεις δυο από τις επτά ευχές σου. Τη μια για να γυρίσεις πίσω το χρόνο και να γευτείς το κρασί της παρακολουθώντας τους αγώνες στα Νέμεα και την άλλη να αγναντεύεις ακουμπισμένος στις κολώνες του ιερού του Δία σαν περιηγητής επί τουρκοκρατίας. Ένα βιβλίο που παρόλο που απομυθοποιεί ταυτόχρονα σε προκαλεί να ζήσεις τον μύθο. Το βιβλίο αυτό είναι συλλογική δουλειά από μια σειρά κειμένων που αλληλοσυνδέονται χάρη στην επιστημονική επιμέλεια της κ. Σταυρούλα Κουράκου - Δραγώνα, όπως είναι φυσικό.

Το πιο πάνω βίβλο εκδόθηκε με πρωτοβουλία και αποκλειστική χορηγία της εταιρείας CLUB HOTEL CASINO LOUTRAKI. Φαίνεται ότι οι άνθρωποι του μπορούν να διακρίνουν το σημαντικό από το αδιάφορο. Η πρώτη έκδοση ήταν σε περιορισμένα αντίτυπα που δεν έφτασαν μέχρι τα ράφια των βιβλιοπωλείων. Όμως τις μέρες αυτές, κυκλοφορεί για το κοινό, από τις εκδόσεις Φοίνικα (τηλ 210 3244908) σε νέα έκδοση με τον τίτλο «ΝΕΜΕΑ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΟΙΝΟΠΕΔΙΟ» και αποκλειστική συγγραφέα την κα Κουράκου.

Η πρώτη απομυθοποίηση έρχεται με το ξεκίνημα, όταν ο αναγνώστης έρχεται αντιμέτωπος με το ερώτημα του κατά πόσον ο οίνος της Φλιασίας χώρας (περιοχή που βρίσκεται σήμερα η πόλη της Νεμέας) ήταν ονομαστός για την ποιότητα του ή όχι. Είναι βέβαιο ότι το κρασί της περιοχής δεν καταναλωνόταν στην υπόλοιπη Ελλάδα αφού η χερσαία μεταφορά ήταν πρακτικά αδύνατη τη εποχή εκείνη. Στην πρώτη έρευνα - μελέτη με τίτλο «ο οίνος της Φλιασίας χώρας» γραμμένο από την κ. Κουράκου, γίνεται μια προσπάθεια προσδιορισμού της αρχαιότητας του Φλιασίου οίνου, απόγονος του οποίου είναι αυτός της Νεμέας και η σύνδεση του με τους τοπικούς πανελληνίους αγώνες. Στάδια από κείμενο σε κείμενο αποκαλύπτεται ότι η σημερινή πόλη της Νεμέας, στην πραγματικότητα, κατά την αρχαιότητα βρισκόταν στο Φλιάσιο πεδίο και ότι σταδιακά, στο πέρασμα των αιώνων, «υπέκλεψε» το όνομα από την «πραγματική» Νεμέα που δεν είναι άλλη από την σημερινή αρχαία Νεμέα, εκεί που δίπλα της βρίσκεται το ιερό του Δια. Άλλωστε η ιστορία είναι πάντοτε μπερδεμένο πράγμα.

Ο Γιάννης Λώλος επιχειρεί μια σύνθεση της ιστορίας της περιοχής της Φλιασίας ( από τον Φλεία γιό το Διονύσου) με βάση τα αρχαιολογικά ευρήματα στον αστικό χώρο και την ακρόπολη της, σημαντική κατά την μυκηναϊκή περίοδο που εγκαταλείφθηκαν οριστικά τον 16ο (μ.Χ) αιώνα οπότε δημιουργήθηκε ο Άγιος Γεώργιος, η σημερινή Νεμέα.

Ο Στέφανος Μίλλερ καταγράφει τους πανελλήνιους αγώνες της αρχαίας Νεμέας (αρχικά δημιουργημένοι και ελεγχόμενοι από τους Αργείους μέσω των Κλεωνών, την πιο μεγάλη πόλη κράτος της ευρύτερης περιοχής) και τη σχέση με το τοπικά παραγόμενο κρασί. Υποστηρίζει ότι ήταν μια περιοχή ακατοίκητη και άρα κατάλληλη για διοργάνωση των θερινών αγώνων. Νεμέα, εκ του νέμειν, δηλαδή βοσκότοπος, κάτι σαν το χώρο που έγινε το Γούντστοκ. Ο διασωζόμενος σήμερα ναός του Νεμείου Διός (χτισμένος το αρχικά το 570 πΧ και στη μετά την καταστροφή του 330 πΧ) με τις τρεις κολώνες, που δεν έπεσαν ποτέ, συν άλλους 6 αναστηλωμένους (από αμερικανούς που έχουν υιοθετήσει την περιοχή) κίονες.

Το κρασί που κατανάλωναν οι πολυπληθείς θεατές κατά τη διάρκεια των αγώνων φαίνεται ότι δεν παραγόταν επί τόπου αλλά είχε καταγωγή της στην γειτονική Φλιούντα. Η περιοχή κατοικήθηκε και καλλιεργήθηκε πολύ αργότερα χάρη σε ένα αποστραγγιστικό κανάλι (κάτι σαν το Μεντόκ του Μπορντώ) και να ερημώσει μέχρι τις αρχές του προπερασμένου αιώνα για να κατοικηθεί ξανά στις αρχές του 19ου αιώνα.

Ο Γιώργος Κωστούρος απαριθμεί τους νεμεονικες ενώ ο Γιάννης Δάλλας γραφεί για της αναφορές της Νεμέας (όχι για το νεμεάτικο κρασί) στην αρχαία ποίηση. Ο Γ. Πίκουλας αναζητεί τα ίχνη από τη καλλιέργεια σε τάφρους διπλά στο ιερό του Διός, κάτι που φαίνεται λίγο αντιφατικό σε σχέση με την έρημη περιβάλλουσα χώρα που προαναφέρθηκε. Εκτός εάν πρόκειται για διαφορετική χρονικά καλλιέργεια.

Η Jeannette Marchand κάνει μια ιστορική ανάδρομη στις Κλεωνές που φαίνεται ότι ήταν το σημαντικότερο αστικό κέντρο της ευρύτερης περιοχής και κάνει μια ενδιαφέρουσα αναφορά στους χαλαζοφύλακες, προστάτες από χαλαζοπτώσεις των γεωργικών καλλιεργειών και άρα και των αμπελιών της περιοχής. Για να τις αντιμετωπίζουν έκαναν θυσίες αίματος, γιατί δεν είχαν τα κανόνια που χρειάζονται για να διαλύσουν τα χαλαζονέφη, όπως αιώνες μετά έκαναν οι αμπελοκαλλιεργητές της Βουργουνδίας.

Ο Μιχ Κορδώσης καταγράφει τη μεσαιωνική ιστορία του Αγίου Γεωργίου (της σημερινής Νεμέας που το 13ο αιώνα αντικατέστησε το όνομα Φλιασία), τα τελευταία βυζαντινά χρόνια, την φραγκική κατοχή και μετά την οθωμανική κατάκτηση. Ο Μοχαμέντ Παναχί μελετά την περίοδο της τουρκοκρατίας μέσα από τα φορολογικά κατάστιχα. Η Αγγελική Πανοπούλου και ο Κώστας Τσικνάκης συνεχίζουν την ιστορική έρευνα της στην δεύτερη περίοδο της βενετοκρατιας (17ος αιώνας), ο ενώ η Ιολη Βιγγοπούλου κάνει αναφορές σε ταξιδιωτικές κείμενα δυτικοευρωπαίων ταξιδιωτών.

Ο Γιώργος Κωστούρος μας εξηγεί πως φτάσαμε στην σημερινή παράγωγη, 40 φορές μεγαλύτερη από αυτή πριν δυο αιώνες ενός κρασιού που σήμερα επιδιώκει να κατακτήσει την Ελλάδα και να κάνει αισθητή την παρουσία της στο εξωτερικό με τον τίτλο Νεμέα και όχι με το «δυσκολοφόρετο» Αγιωργίτικο. Ιδιωτική πρωτοβουλία, συνεταιρισμός, και η σημερινή ευτυχής κατάτμηση είναι τα διαδοχικά στάδια που πέρασε η βιομηχανοποίηση του σταφυλιού. Ο Κωνσταντίνος Μπακασιέτας μας περιγράφει την ποικιλία Αγιωργίτικο, μια ποικιλία με πολλές παραλλαγές και χωρίς κλινικές επιλογές (κάτι που θα ενθουσίαζε τους βιοδυναμιστές) και μαζί με τον Διονύση Καλύβα περιγράφουν το μωσαϊκό εδαφών κλίσεων και προσανατολισμών συνθέτουν το χάος του σημερινού νεμεάτικου κρασιού.

Ως επίλογο θα ήθελα να κάνω μια τρίτη ευχή. Πολύ θα ήθελα να δω ένα ντοκιμαντέρ με βάση το παρών βιβλίο, στα βήματα του ντοκυμαντέρ «Αγέλαστος Πέτρα», που να συνδέει την αρχαιότητα με τη χώρα και το κρασί της σημερινής Νεμέας.

 

Αργύρης Τσακίρης /ΑΘΗΝΟΡΑΜΑ

ΟΙΝΟΓΕΥΣΙΑ ΜΕ ΤΟΝ MASTER OF WINE ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝO ΛΑΖΑΡΑΚΗ ΣΤΙΣ ΜΕΓΑΛΕΣ ΗΜΕΡΕΣ ΤΗΣ ΝΕΜΕΑΣ

Στο πλαίσιο των εκδηλώσεων ΜΕΓΑΛΕΣ ΗΜΕΡΕΣ ΤΗΣ ΝΕΜΕΑΣ, ο μοναδικός Έλληνας με τον τίτλο του master of wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης και η ομάδα του θα παρουσιάσουν σε μια διήμερη οινογευσία τα κρασιά των Οινοποιείων της Νεμέας.
Είναι μια μοναδική ευκαιρία να δοκιμάσετε όλα τα κρασιά των οινοποιείων της περιοχής συγκεντρωμένα.
Η οινογευσία θα πραγματοποιηθεί στην Αίθουσα Πολλαπλών Εκδηλώσεων του Δημαρχείου Νεμέας

ΣΑΒΒΑΤΟ 1 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ
15.00 - 19.00
ΚΥΡΙΑΚΗ 2 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ
10.00 -14.00

Η ΔΟΚΙΜΗ – ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ (ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ)

Η ΔΟΚΙΜΗ – ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ (ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ)

Το να δοκιμάζουμε ένα κρασί σημαίνει να αξιολογούμε τα χαρακτηριστικά του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης με τα ανθρώπινα αισθητήρια όργανα. Μπορούμε να πραγματοποιήσουμε τη δοκιμή αποκλειστικά και μόνο για να κρίνουμε το επίπεδο της ποιότητας (τεχνική δοκιμή), ή απλά για απόλαυση (ηδονιστική δοκιμή). Το ποτήρι είναι το εργαλείο της γευσιγνωσίας (κολονάτη «κλειστή τουλίπα» συγκεκριμένων διαστάσεων βλ. σελ. 37), οι συνθήκες του χώρου πρέπει να είναι οι κατάλληλες (ησυχία, σωστός φωτισμός, καλός εξαερισμός, απουσία κάθε μυρωδιάς κ.λ.π.) και η καλύτερη ώρα είναι αυτή πριν το μεσημέρι, όπου το στομάχι είναι άδειο και οι αισθήσεις σε εγρήγορση. Δεν ενδείκνυται το κάπνισμα και η χρήση κολόνιας ή αρωμάτων από τους παρευρισκόμενους.
Η δοκιμή βασίζεται σε τρεις κυρίως εκτιμήσεις:

Οπτική εκτίμηση
Παρατηρούμε κατ’ αρχήν ένα κρασί για να κρίνουμε την καθαρότητα (κατά πόσο δεν υπάρχουν αιωρούμενα σωματίδια μέσα του) και τη διαύγεια του (θολό-διαυγές). Για αυτές χρησιμοποιούμε τον κατάλληλο φωτισμό. Κατόπιν κρίνουμε τη λάμψη του (θαμπό-λαμπερό). Μετά περνάμε στην παρατήρηση του χρώματος, της έντασης και των αποχρώσεών του, σε διάφορα σημεία του ποτηριού και τέλος στη ρευστότητα και την ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που περιέχει.

Για το χρώμα μπορούμε να κάνουμε περιληπτικά και χονδρικά τον εξής διαχωρισμό:

Λευκά κρασιά: πρασινωπό, αχυρόχρωμο, κίτρινο, χρυσαφί, κίτρινο κεχριμπαρένιο, (τις ενδιάμεσες καταστάσεις, όπως λευκοκίτρινο, κιτρινόλευκο κ.α., ή τη συμπλήρωση της περιγραφής με την αναφορά σε κάποιες ανταύγειες).
Ροζέ κρασιά: χρώμα φλούδας κρεμμυδιού, ανοικτό ροζέ, κερασί, που θυμίζει τα ανοιχτόχρωμα κεράσια – πετροκέρασα (με την αναφορά σε κάποιες ανταύγειες).
 Ερυθρά κρασιά: βιολετί, ρουμπινί, πορφυρό, κεραμιδί, καστανό, σοκολατί (με την αναφορά σε κάποιες ανταύγειες).

Από το είδος, την απόχρωση και την ποιότητα του χρώματος μπορούμε να πάρουμε διάφορες πληροφορίες τόσο για τα χαρακτηριστικά, όσο και για την ποιότητα και την κατάσταση του κρασιού (π.χ. για την ποικιλία του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται, τον τρόπο και την ποιότητα  οινοποίησης, την ηλικία του – κατά κανόνα το χρώμα των λευκών κρασιών σκουραίνει με τα χρόνια, ενώ των ερυθρών παίρνει καφετιά-πορτοκαλί απόχρωση στην περίμετρο του ποτηριού –, αν έχει οξειδωθεί ή όχι κ.λ.π.). Όλα όμως αυτά απαιτούν πολλή εξάσκηση και εμπειρία.

Οσφρητική εκτίμηση 
Τα ερεθίσματα που μπορεί να συλλέξει η μύτη είναι πολλά και από τα πλέον σημαντικά για την οργανοληπτική εκτίμηση του κρασιού. Για αυτά ευθύνονται τα αρώματα που βρίσκονται στο κρασί, τα οποία είναι επίσης πάρα πολλά (δεν προστίθενται, αλλά προέρχονται από τις φυσικές διαδικασίες της πορείας από το σταφύλι στο κρασί) και δεν είναι τίποτα άλλο από χημικές ενώσεις, που για να γίνουν αντιληπτές από τη μύτη, πρέπει να βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα και να είναι πτητικές.

Πρώτα μυρίζουμε το κρασί (φέρνοντας τη μύτη μας ιδιαίτερα κοντά στο ποτήρι), προσπαθώντας το τελευταίο να ανακινηθεί όσο το δυνατό λιγότερο και καταγράφουμε τις εντυπώσεις μας. Μια γρήγορη αλλά αποφασιστική περιστροφή του ποτηριού κατόπιν, θα επιτρέψει στο κρασί να «ανοίξει», να απελευθερωθούν έτσι οι λιγότερο πτητικές ενώσεις του, ώστε να αποκαλυφθούν στην όσφρησή μας τόσο τα αρώματα που ελευθερώνονται πιο δύσκολα, όσο και ο ολικός αρωματικός πλούτος του κρασιού που δοκιμάζουμε (η μυρωδιά που μένει στο ποτήρι αφού αυτό αδειάσει είναι επίσης σημαντική για τη συνολική οσφρητική εκτίμηση και παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρον).

Ως γενικό κανόνα θα μπορούσαμε να πούμε ότι στα κρασιά βρίσκουμε είτε αρώματα που προέρχονται άμεσα από την ποικιλία του εκάστοτε χρησιμοποιούμενου σταφυλιού (πρωτογενή), είτε αρώματα που προέρχονται από τη διαδικασία της ζύμωσης (δευτερογενή), είτε τέλος από την ωρίμανση και την παλαίωση (τριτογενή). Στη διαμόρφωσή τους βέβαια παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες, όπως το κλίμα και το έδαφος της περιοχής που καλλιεργήθηκε το χρησιμοποιούμενο σταφύλι και το πόσο ώριμο τρυγήθηκε, οι τεχνικές καλλιέργειας, η χρονιά και οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες της, οι τεχνικές οινοποίησης και κυρίως οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν, η ωρίμανση, η παλαίωση κ.λ.π. Όταν ασχολούμαστε με το συνολικό αρωματικό χαρακτήρα, με την εικόνα δηλαδή της «μύτης» ενός φρέσκου ή σχετικά ώριμου κρασιού, μιλάμε για «άρωμα», ενώ αν έχουμε ένα παλαιωμένο κρασί, που έχει αναπτύξει μια πολύπλοκη οσφρητική εικόνα, λόγω της παραμονής του στο βαρέλι ή / και στο μπουκάλι, μιλάμε για “bouquet” (όρος που αφορά κυρίως σε ερυθρά παλαιωμένα κρασιά, αλλά όχι μόνο).

Τα αρώματα ενός κρασιού διακρίνονται για την ένταση, την ποιότητα, το χαρακτήρα, την καθαρότητα, τη διάρκεια και την εξέλιξή τους κατά τη διάρκεια αυτή.

Η αναγνώριση των τύπων των αρωμάτων (χαρακτήρας) είναι το πιο συναρπαστικό μέρος αυτής της φάσης της δοκιμής.

Αυτοί οι τύποι αρωμάτων μπορεί να είναι:

· Τα αρώματα ανθέων (λευκών, ροζέ, βιολετί, κόκκινων κ.α.)
· Τα αρώματα φρούτων (δένδρων, τροπικών, θάμνων, ξερών κ.α.)
· Τα αρώματα χόρτων, φυτών και καρπών (αρωματικών, ξερών, λειωμένων, κονσέρβας κ.α.)
· Τα αρώματα ξηρών καρπών
· Τα καραμελωμένα και γλυκά αρώματα (μελιού, καραμέλας, σοκολάτας κ.α.)
· Τα αρώματα ξύλου (βανίλιας, κέδρου, καπνού, καφέ κ.α.)
· Τα αρώματα μπαχαρικών
· Τα γήινα αρώματα (φρεσκοκομμένου χόρτου, χώματος, μανιταριού κ.α.)
· Τα ζωικά αρώματα (δέρματος κ.α.)
· Τα χημικά και μικροβιακά αρώματα και τα αρώματα οξείδωσης (τις περισσότερες φορές δυσάρεστα αρώματα που φανερώνουν κάποιο ελάττωμα του κρασιού και μπορεί να καταστρέψουν ακόμα και όλο τον αρωματικό χαρακτήρα)


Στα λευκά κρασιά αναγνωρίζουμε αρώματα που θυμίζουν λευκά άνθη (τίλιο, ακακία, γιασεμί, αγιόκλιμα κτλ.), και ανοιχτόχρωμα φρούτα (λεμόνι, μήλο, μπανάνα, ανανά, κτλ.) και στα ερυθρά θα βρούμε αρώματα που θυμίζουν ροζ κόκκινα και βιολετί άνθη και κόκκινα φρούτα (κεράσια, αγριοκέρασα, βύσσινα, μούρα, δαμάσκηνα, σύκα κ.τ.λ.). Τα φρούτα είναι τα συνηθέστερα αρώματα και ίσως τα πιο εύκολα αναγνωρίσιμα, από τα οποία αρχίζει συνήθως η οσφρητική εκτίμηση. Στα ωριμασμένα σε βαρέλι κόκκινα κρασιά συναντάμε τα αρώματα του ξύλου, ενώ στα παλαιωμένα βρίσκουμε συχνά τα καραμελωμένα αρώματα, όπως και αυτά των  μπαχαρικών.

Γευστική εκτίμηση
Όταν το κρασί έχει εκτιμηθεί με την όραση και την όσφρηση, η γεύση, που θεωρείται το σημαντικότερο σημείο της αξιολόγησης, θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της δοκιμής. Μια καλή γουλιά είναι αρκετή για να μπει το κρασί μέσα στο στόμα, να το καταπιούμε ή να το αποβάλουμε και έτσι να το αξιολογήσουμε γευστικά. Όσο βρίσκεται μέσα στο στόμα επιδιώκουμε την εισαγωγή κάποιας ποσότητας αέρα και μιμούμαστε τη διαδικασία της μάσησης, που θα διασπείρει καλύτερα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του κρασιού στη στοματική κοιλότητα. Αν χρειαστεί επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να ολοκληρώσουμε την εικόνα.

Γεύση
Οι βασικές  γεύσεις είναι τέσσερις: γλυκό, ξινό, πικρό και αλμυρό. Τελευταία έχει ανακαλυφθεί άλλη μία, η umami, που συναντάται εμφανώς σε φαγητά της  Άπω Ανατολής και είναι μικρότερης έντασης από τις άλλες. Τη βρίσκουμε έντονα στη σάλτσα σόγιας, στη σάλτσα Worcestershire κ.α. Στο κρασί βρίσκουμε κυρίως τις τρεις πρώτες γεύσεις, αφού οι αλμυρές ουσίες που περιέχονται σε αυτό είναι αμελητέας ποσότητας.
Το όργανο με το οποίο αντιλαμβανόμαστε τα γευστικά ερεθίσματα είναι η γλώσσα με τους γευστικούς της κάλυκες. Διαφορετικοί κάλυκες είναι περισσότερο ευαίσθητοι σε κάθε μια κατηγορία γεύσεων, αλλά μάλλον όλοι ερεθίζονται ως ένα βαθμό από όλες τις κατηγορίες. Έχει ωστόσο παρατηρηθεί πως το μπροστινό τμήμα της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητο στο γλυκό, το πίσω και επάνω στο πικρό και τα πλάγια κάτω τμήματα στο ξινό.
Στο κρασί το αίσθημα της γλύκας οφείλεται στα εναπομείναντα σάκχαρα και κάποιες άλλες ουσίες μικρής ποσότητας και συμβάλλει στην πληρότητα και τον πλούτο της γεύσης του. Το οινόπνευμα επίσης δίνει εντύπωση γλυκού και ταυτόχρονα θερμού ερεθίσματος συμβάλλοντας κι αυτό στα παραπάνω. Η ξινή αίσθηση οφείλεται στα οξέα και χαρίζει φρεσκάδα, απολιπαντικές ιδιότητες, καθώς και δυνατότητα ποιοτικής μακροβιότητας, κυρίως στα λευκά κρασιά. Η πικρή και στυφή αίσθηση οφείλεται στις τανίνες, ενώ η ποιότητα, η ευγένεια και η κομψότητα τους ευθύνονται για τη δυνατότητα και την ποιότητα παλαίωσης των ερυθρών κρασιών. Οι χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν συνεχώς χώρα κατά τη διάρκεια της παλαίωσης τους, μεταμορφώνουν αυτές τις ενώσεις σε συμπλέγματα, που δίνουν στο κρασί πολυπλοκότητα, ιδιαίτερο χαρακτήρα και βελούδινη γεύση, παραμερίζοντας έτσι την πικρή και στυφή αίσθηση της νεότητάς του. Όλα αυτά βέβαια, εφόσον το κρασί προέρχεται από την κατάλληλη πρώτη ύλη, έχει οινοποιηθεί κατά τρόπο που να βελτιώνεται από την παλαίωση και παλαιώνει στις κατάλληλες συνθήκες.

Άρωμα στόματος
Το μεγαλύτερο μέρος της γευστικής αντίληψης του κρασιού εντός της στοματικής κοιλότητας προέρχεται από τα αρώματα του στόματος. Τα αρώματα αυτά γίνονται αισθητά εμμέσως, καθώς οδηγούνται από το στόμα στην περιοχή της ρινικής κοιλότητας και έχουν τον ίδιο περίπου χαρακτήρα με τα αρώματα της μύτης, χωρίς απαραίτητα να είναι τα ίδια με αυτά. Ανάλογα με την ποιότητα, την ένταση, την ποικιλία και την αρμονικότητα τους, επηρεάζουν και αυτά την τελική αξιολόγηση.

Αφή, επαφή
Αφού το κρασί ακουμπάει στα περισσότερα σημεία της στοματικής κοιλότητας, αναπόφευκτα λειτουργεί η αίσθηση της αφής, που επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, την πυκνότητα, την ποσότητα οινοπνεύματος του κρασιού κ.α. Η στυφή επίσης αίσθηση είναι ερέθισμα αφής (επαφής) του εσωτερικού του στόματος (ξηραίνοντάς το), όπως και η αίσθηση που προκαλεί το διοξείδιο του άνθρακα και οι φυσαλίδες του (γαργαλώντας το).

Γευστική εντύπωση
Όλα τα παραπάνω διαμορφώνουν τελικά την συνολική γευστική εντύπωση του κρασιού, που γίνεται αντιληπτή σε 3 φάσεις:

· την επίθεση, την πρώτη δηλαδή εντύπωση
· την εξέλιξη της εντύπωσης
· την τελική εικόνα της εντύπωσης
Τα επιμέρους στοιχεία στα οποία χωρίσαμε τη γεύση, εμφανίζονται σε αυτές τις φάσεις μαζί ή διαδοχικά, με συνηθέστερη σειρά: το γλυκό, το ξινό, το πικρό. Η ένταση, η ποιότητά και η διάρκεια της εντύπωσης που προκαλεί κάθε φάση χαρακτηρίζουν και αυτές τη συνολική ποιότητα της γεύσης του κρασιού.

Ισορροπία
Το κρασί πρέπει να παρουσιάζει εικόνα γευστικής ισορροπίας, που όσο πιο καλή είναι τόσο καλύτερο θεωρείται το αξιολογούμενο προϊόν. Η αλληλοσυμπλήρωση των επιμέρους γεύσεων, του οινοπνεύματος και των αρωμάτων του στόματος, οριοθετούν αυτή την ισορροπία, την οποία επηρεάζει και η αίσθηση της επαφής του κρασιού με το στόμα (αφή).

Μερικά βασικά σημεία που διαμορφώνουν τη γευστική ισορροπία είναι :

· Η μείωση της γλυκιάς αίσθησης από την ξινή
· Η μείωση της ξινής αίσθησης από το οινόπνευμα
· Η μείωση της πικρής αίσθησης από τη γλυκιά
· Η ενδυνάμωση της πικρής αίσθησης από την ξινή και το αντίθετο
· Η ενδυνάμωση της πικρής - στυφής αίσθησης από το διοξείδιο του άνθρακα

Επίγευση
Η επίγευση είναι η γευστική εντύπωση που μένει μετά την κατάποση ή την αποβολή του κρασιού από το στόμα. Έχει μεγάλη σημασία για την αξιολόγηση του και διακρίνεται για την ποιότητα, την ένταση, το χαρακτήρα και τη διάρκειά της.


Γενική εντύπωση – Δομή
Όλη η διαδικασία της οργανοληπτικής δοκιμής αφήνει τελικά κάποιες γενικές εντυπώσεις, ένα γενικό συμπέρασμα. Η δομή του κρασιού είναι το σημαντικότερο μέρος αυτού του συμπεράσματος και αφορά στην ποιότητα και τη δυναμική του συνδυασμού όλων των γεύσεων, του οινοπνεύματος, των αρωμάτων του στόματος και της αίσθησης της υφής του κρασιού μέσα στο στόμα, ό,τι δηλαδή ονομάζουμε γευστική ισορροπία και στην αρμονία αυτής με τη δυναμική του αρωματικού του πλούτου και της αρωματικής του ποιότητας.

Λίγη επιστήμη στην αρμονία κρασιών και φαγητών

* Του Αργύρη Τσακίρη

Πώς μια έρευνα μας βάζει σε σκέψεις για την αρμονία αλλά και τη χρήση της ως εργαλείο προώθησης του κρασιού

  Πριν από δυο δεκαετίες, στην αξέχαστη Ελληνική Ακαδημία Οίνου, μια ομάδα ανθρώπων, αναζητούσαμε τους κανόνες του ιδανικού ταιριάσματος, κρασιών και φαγητών. Μετά από εκατοντάδες δοκιμές, είχαμε καταλήξει στο βασικό συμπέρασμα ότι ο ιδανικός συνδυασμός κρασιού και φαγητού, δημιουργείται όταν το ένα δεν επικρατεί στο άλλο. Δηλαδή τα πλούσια κρασιά συνδυάζονται με πλούσια φαγητά, τα λεπτά φαγητά με λεπτά κρασιά. Με βάση αυτή τη γενική αρχή είχαμε καταλήξει και σε μερικές πιο λεπτομερείς διαπιστώσεις.  Μια από αυτές, (θα την δούμε να αποδεικνύεται στη συνέχεια), είναι ότι τα καλύτερα κρασιά έχουν περισσότερες δυνατότητες να δημιουργήσουν καλυτέρους και περισσότερους συνδυασμούς με το φαγητό.

Σήμερα όμως το θέμα μας, δεν είναι οι αναμνήσεις αλλά η αναφορά σε μια πρόσφατη (2010) επιστημονική έρευνα της αρμονίας κρασιών με τυρί. Μπορείτε να βρείτε αν σας ενδιαφέρει όλο το δημοσίευμα «Understanding consumer preferences for Shiraz wine and Cheddar cheese pairings» στο περιοδικό «Food Quality and Preference».
Κατά τη διάρκεια της έρευνας μελετήθηκε η αρμονία αυστραλέζικων κόκκινων κρασιών από την ποικιλία Σιράζ (Siraz), με το τυρί τσεντάρ (Cheddar). Η επιλογή αυτή οφείλεται στο γεγονός ότι το Siraz είναι η πρώτη σε καλλιέργεια (25%) ποικιλία στην Αυστραλία και το τσεντάρ το πρώτο σε παράγωγη τυρί στην Αυστραλία. Είναι διαπιστωμένο ότι η κατανάλωση κρασιού συνοδεύει την κατανάλωση φαγητού για κοινωνικούς λογούς που δεν είναι του παρόντος. Το ρόλο της μελέτης τέτοιων θεμάτων έχουν αναλάβει οι σομελιέ και οι οινογράφοι, ενώ πολύ λίγα επιστημονικά δεδομένα υπάρχουν. Στη συνεχεία θα δούμε πως η επιστημονική αυτή έρευνα που ξεκινά με ορισμένες παραδοχές, όπως για παράδειγμα για το πώς δοκιμάζουμε κρασί και φαγητό, καταλήγει σε συμπεράσματα για την αλληλεπίδραση τους. Βέβαια η αλληλεπιδράσεις αυτές είναι πολύ δύσκολο να ερμηνευτούν εξ αιτίας του μεγάλου αριθμού των συστατικών τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού.

Τα θέματα που μπαίνουν σε μια τέτοια αναζήτηση τόσο για το συγκεκριμένο όσο και για κάθε άλλο συνδυασμό είναι α) Να επιβεβαιώθει η γενική πεποίθηση ότι κρασί από την ποικιλία Σιράζ δημιουργεί καλή αρμονία με το τυρί Cheddar, β) Να καθορίσθει εάν το κρασί ή το τυρί επικρατεί σε αυτό το συνδυασμό, γ) Να εξετάσθει εάν υπάρχει σχέση μεταξύ της απόλαυσης που δημιουργεί το κρασί και της επικράτησης του όταν αυτό συνδυάζεται με το τυρί, δ) Να εξετάσθει ποια χαρακτηριστικά του κρασίου επηρεάζονται από την προηγούμενη κατανάλωση του τυριού Cheddar και αν αυτό αποτελεί τη βάση απόλαυσης του συνδυασμού και  ε) να διερευνήθει εάν υπάρχει κάποια σχέση ανάμεσα στην προτίμηση για το συγκεκριμένο κρασί και την απόλαυση του εξεταζόμενου συνδυασμού κρασιού και φαγητού.

Χρησιμοποιήθηκαν 10 κρασιά και ένα μόνον τυρί. Στην έρευνα συμμετείχαν 22 εδικοί οι οποίοι, μετά από πρόσθετη ειδική εκπαίδευση, βαθμολόγησαν τα κρασιά  στην εικοσάβαθμη κλίμακα. Συμμετείχαν επίσης 54 καταναλωτές που εξέφρασαν την προτίμηση τους (βαθμός απόλαυσης) τόσο για το κρασί όσο και για τον κάθε συνδυασμό.

Η δοκιμασία της αρμονίας κρασιού και φαγητού έγινε δοκιμάζοντας μια μικρή μπουκιά τυρί και στη συνέχεια μια γουλιά κρασί. Μάσηση, φτύσιμο και συνέχεια αξιολόγηση της απόλαυσης και της επικράτησης, του ενός η του άλλου στοιχείου.

Οι ειδικοί (22 άτομα) αξιολόγησαν καταρχήν τα κρασιά στη βάση μιας κλίμακας 9 βαθμών ως προς την απόλαυση που τους προκαλούσε το κάθε ένα από αυτά. Στη συνεχεία τα βαθμολόγησαν εκ νέου σε μια εικοσαβαθμη κλίμακα ξαναδοκιμάζοντας τα με διαφορετική σειρά. Επίσης οι εδικοί, (είχε προηγηθεί όπως προείπαμε εκπαίδευση σε 10 αρωματικά και γευστικά χαρακτηρίστηκα όπως για παράδειγμα η αρωματική ένταση, η στυφή αίσθηση, η αρωματική διάρκεια κλπ) αξιολόγησαν τις μεταβολή σε αυτά τα χαρακτηριστικά (σε κλίμακα εννέα βαθμών) πριν και μετά την κατανάλωση τυριού.

Στη συνεχεία έγινε ανάλογη αξιολόγηση από τους καταναλωτές (54 άτομα) που συμμετείχαν στο πείραμα. Οι κριτές αξιολόγησαν (σε κλίμακα εννέα βαθμών) την απόλαυση που τους προκαλούσε κάθε κρασί, την απόλαυση (πόσο τους άρεσε) του κάθε συνδυασμού κρασιού και φαγητού καθώς και το βαθμό επικράτησης του κρασιού πάνω στο φαγητό ή το αντίστροφο.

Ας μην σας κουράσω περισσότερο με την διαδικασία, η οποία περιελάμβανε και άλλα στοιχεία και ας έρθουμε κατ ευθείαν στα αποτελέσματα.
- Διαπιστώθηκε υψηλή συσχέτιση μεταξύ βαθμολογίας ως προς την απόλαυση (πόσο τους άρεσε) των κρασιών από τους δοκιμαστές, με αυτή των καταναλωτών.
Αντίθετα με άλλες έρευνες είναι η πρώτη φορά που μία έρευνα καταλήγει σε σύμπτωση αποτελεσμάτων μεταξύ καταναλωτών και ειδικών αφήνοντας ανοιχτό το θέμα.
- Διαπιστώθηκε μεγάλη συσχέτιση μεταξύ βαθμολογίας απόλαυσης του κρασιού και βαθμολογίας της συνδυαστικής δοκιμής.
Δηλαδή όσο καλύτερο το κρασί τόσο πιο απολαυστικός ήταν και ο συνδυασμός. Το κρασί που προτιμούσαν ποιοτικά οι καταναλωτές ήταν αυτό που δημιουργούσε ταυτόχρονα τον καλύτερο συνδυασμό.
-Βρέθηκε ότι σε όλες τις περιπτώσεις το κρασί επικρατούσε στο τυρί αλλά όχι πάντα στον ίδιο βαθμό. Ο βαθμός επικράτησης δεν είχε σχέση με το πόσο τους άρεσε το κρασί.

Αυτό εκ πρώτης όψεως φαίνεται να αντιφάσκει με τον βασικό κανόνα της αρμονίας που έχουμε πρακτικά υιοθετήσει, αυτόν της ομοιότητας σε είδος και ένταση. Όμως δεν πρέπει να μας διαφεύγει ότι ο συνδυασμός ενός κρασιού με έντονα ζωικά χαρακτηριστικά  όπως το Σιράζ έχει μεγάλη συνάφεια με τα ζωικά χαρακτηριστικά του τυριού δηλαδή πρόκειται εκ προοιμίου για ένα γνωστό συνδυασμό και μέσα σε αυτόν έχουμε απλά καλύτερα αποτελέσματα και προτιμήσεις ανάλογα με το ποσό καλό είναι το κρασί.

Τα κρασιά μετά την κατανάλωση τυριού δείχνουν λιγότερο τα φρουτώδη αρώματα και το άρωμα του ξύλου, εμφανίζουν, μικρότερη οξύτητα και πιο μαλακά κάτι που αποδίδεται στα λιπαρά και κυρίως τις πρωτεΐνες του τυριού. Τα τσενταρ έχει αλάτι και umami που μειώνει την αίσθηση της οξύτητας των κρασιών.

Ας σταματήσουμε όμως σε αυτό το σημείο. Είμαι βέβαιος ότι όσο και αν προσπάθησα είναι πολύ δύσκολο να εκλαϊκευθεί και να γίνει κατανοητή μία τόσο σύνθετη έρευνα δύσκολη ακόμα και για επαγγελματίες. Αυτό όμως δεν εμποδίζει να βγει ένα συμπέρασμα. Καμία χώρα οποιαδήποτε προσπάθεια και αν κάνει δεν φτάνει τυχαία στην επιτυχία. Ούτε ο Αυστραλέζικος αμπελώνας είναι υπόδειγμα ιδανικού αμπελώνα σε παγκόσμιο επίπεδο. Όμως οι Αυστραλοί δούλεψαν συστηματικά χωρίς προκαταλήψεις δημιουργώντας οινολογική και αμπελουργική έρευνα προσαρμοσμένη στις συνθήκες της χώρας τους. Ταυτόχρονα, μελέτησαν με σοβαρότητα τους τρόπους διάθεσης και πώλησης του προϊόντος που ονομάζεται κρασί και έψαξαν να βρουν τι θα έκανε ελκυστικό το κρασί τους στο καθημερινό τραπέζι. Εμείς  εδώ τι κάνουμε; Φανταστείτε μια έρευνα για την αρμονία της φέτας με το σαββατιανό σε ένα ελληνικό Ανώτατο Εκπαιδευτικό Ιδρυμα χρηματοδοτημένη από τους παράγωγους της Αττικής! Νομίζετε ότι σας λέω ανέκδοτα; Δίκιο έχετε. Με τα μυαλά που κουβαλάμε κράτος, φορείς και παραγωγοί μόνο ανέκδοτο για γέλια θα μπορούσε να είναι. 

*Πηγή:

ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΝΤΑ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΑ ΣΤΙΣ ΜΕΓΑΛΕΣ ΗΜΕΡΕΣ ΤΗΣ ΝΕΜΕΑΣ

ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΝΤΑ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΑ


 ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΝΕΜΕΑΣ

Λ.Παπακωνσταντίνου 130, 20500 Νεμέα

Τηλ.: 27460-22210, 22845, 23059

Fax:27460-23052Web-site:www.nemeanwines.gr
E-mail: winenemea@otenet.gr

ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΖΑΧΑΡΙΑ

1o χλμ. επαρχιακής οδού Νεμέας – Πετρίου, 20500 Νεμέα

Τηλ.: 27460-22667

Fax:27460-23579Web-site:www.zacharias.com.gr
E-mail: info@zacharias.com.gr

ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ

20500 Αρχαία Νεμέα

Τηλ.:27460-23138Fax:27460-23368Web-site:www.papaioannouwines.gr
E-mail: info@papaioannouwines.gr

ΚΤΗΜΑ ΑΝΑΓΕΝΝΗΣΗ
20500 Αρχαία Νεμέατηλ.: 2746020595, 6977 49218, 6932 389784e-mail: info@anagennisiwines.gr

ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ

ΓΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ 20500 Κούτσι Νεμέας

Τηλ.: 27460-22057, 210-8055642,3

Fax: 27460-22067, 210-8055542

Web-site:www.gaia-wines.gr
E-mail: gaiawine@acn.gr

ΛΑΦΑΖΑΝΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ

Διεύθυνση: ΛΑΦΑΖΑΝΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ Α.Ε. 20500 Αρχαίες Κλεωνές Νεμέας

Τηλ.: 27460-31450

Fax: 27460-31400

Web-site:www.lafazanis.gr E-mail: lafazani@otenet.gr

ΚΑΤΩΓΙ & ΣΤΡΟΦΙΛΙΑ

Τηλ.: 27410-51240, 22910-41650, 210-6778244

Fax: 22910-38850, 210-6715543

Web-site:www.katogi-strofilia.gr E-mail: averoff@otenet.gr

ΚΤΗΜΑ ΓΚΟΦΑ

20500 Νεμέα Κορινθίας
Τηλ:2746024281

Fax:2746020045

Web-site:www.ktimagofa.gr
email: gofaswines@yahoo.gr

ΚΤΗΜΑ ΝΕΜΕΙΟΝ

Θέση Καρβοξύλια, Επαρχιακή Οδός Νεμέας-Δάφνης, 20500 Νεμέα

Τηλέφωνο: 210-6626870, 210-6627686

Fax: 210-6626146

Web-site:www.vassilioudomaine.gr E-mail: info@vassilioudomaine.gr

ΚΤΗΜΑ ΜΗΤΡΑΒΕΛΑ

Χριστοπούλου 23, 20500 Νεμέα

Τηλ.: 27460-23028, 27460-22293

Fax: 27460-24144

E-mail: kmitravelas@altecnet.gr

KTHMA ΜΠΑΪΡΑΚΤΑΡΗ

20500 Νεμέα Κορινθίας
Τηλ:2746020455

Fax:2746020456

Web-site:www.bairactariswines.gr

E-mail:new_wine@otenet.gr

ΚΤΗΜΑ ΜΠΑΡΑΦΑΚΑ
20500 Νεμέα Κορινθίας
Τηλ:2746022484

Fax:2746022484email: info@barafakawines.gr

ΚΤΗΜΑ ΜΠΙΖΙΟΣ

20500 Ασπρόκαμπος Κορινθίας

Τηλ.: 27460-51150, 6977308767

Fax: 27460-51150

E-mail: bizioswines@yahoo.gr

ΚΤΗΜΑ ΠΑΛΥΒΟΥ

20500 Αρχαία Νεμέα

Τηλ.: 27460-24190

Fax: 27460-20191

Web-site:www.palivos.gr E-mail: info@palivos.gr

ΚΤΗΜΑ ΠΥΡΓΑΚΗ

20500 Ασπρόκαμπος Κορινθίας

Τηλ.: 27460-51364. 6946503082

Fax: 27460-51448

Web-site: www.pirgakisestate.gr

E-mail: info@pirgakisestate.gr

ΚΤΗΜΑ ΡΑΠΤΗ

20500 Λεόντιο Νεμέας

Τηλ.: 27460-61700

Fax: 27460-61701

Web-site:www.ktimarapri.gr E-mail: info@ktimarapti.gr

ΚΤΗΜΑ ΡΕΠΑΝΗ

20500 Ξηρόκαμπος Νεμέας

Τηλ.: 27460-20450-1, 210-9950719, 210-994 2772

Fax: 27460-20452, 210-9931989

Web-site:www.repanis.gr E-mail: info@repanis.gr

ΚΤΗΜΑ ΣΚΟΥΡΑ

10o χλμ. Άργους-Στέρνας, 21200 Μαλανδρένι

Τηλ.: 27510-23688

Fax: 27510-23159

Web-site:www.skouras.gr E-mail: skouras@hol.gr

ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΛΑΥΚΙΩΤΗ

20500 Αρχαίες Κλεωνές Νεμέα

Τηλ.: 27460-31244, 27460-31231, 27460-31000

Fax: 27460-31361

Web-site:www.lafkiotis.gr E-mail: lafkiotis@nethouse.gr

ΣΕΜΕΛΗ Α.Ε.

25200 Κούτσι Νεμέας

Τηλέφωνο: 27460-20360, 210-6216811

Fax: 27460-20361, 210-6218218

Web-site:www.semeliwines.gr E-mail: helios@semeliwines.gr